我国古代将鳝立为鱼中上品。他有补五脏、疗虚损的功效，历来名医用它来补身。在汉朝，南北朝和唐宋时制成炒鳝段、糊、炒片之佳肴。早在上海制作红烧鳝段，称为鳝大烤。清朝后期，就出现了清炒鳝糊，由于清炒鳝糊或竹笋鳝糊，烹制时常在鳝糊中一个窝，放上葱花，浇上热油，上桌时还滚煎葱花，吱吱地响，故又成为响油鳝糊。
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